Vous est-il déjà arrivé de boire un café et de vous dire, tout simplement, « waouh » ? Pas juste un café correct, non… un café qui vous fait fermer les yeux, qui vous transporte quelque part entre terre humide et fleurs d’oranger. Moi, ça m’arrive de plus en plus souvent. Et figurez-vous que le gars capable de provoquer ce genre de moment vient de s’installer à quelques kilomètres de chez moi, en Normandie.
Il s’appelle Mikaël Portannier. En avril 2025, il a décroché le titre de champion du monde de torréfaction à Houston. Devant vingt-trois autres champions nationaux. À l’aveugle. Et depuis, il a décidé de tout plaquer – ou plutôt de tout construire – dans une ancienne grange à Thérouville, dans l’Eure. C’est là que naît Parcel, sa nouvelle maison de torréfaction. Et franchement, ça mérite qu’on s’y arrête cinq minutes.
Quand un titre mondial change une vie (et notre café)
Reprenons depuis le début, parce que l’histoire est trop belle pour être bâclée. Mikaël n’est pas tombé dans le café par hasard. Originaire de La Rochelle, il passe par un lycée hôtelier, monte à Paris, devient barista. Et là, coup de foudre. Pas pour une personne, non. Pour le grain. Pour ce qu’on peut en tirer quand on le comprend vraiment.
Il commence à se former à la torréfaction. Pas juste pour faire joli. Pour révéler. Parce que selon lui – et il n’est pas le seul à le penser –, 80 % du goût final se joue à ce moment précis où le grain passe du vert au brun parfumé. Le reste ? L’extraction, bien sûr. Mais sans une torréfaction maîtrisée, même le meilleur barista du monde ne fera pas de miracle.
En 2023, il crée Texture, une structure de formation. Quelques mois plus tard, il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France. En 2024, champion de France. Et puis 2025 arrive… Houston. Quatre cafés inconnus. Une machine identique pour tous les concurrents. Deux profils à rendre : un mono-origine et un assemblage. Les juges goûtent à l’aveugle. Et c’est lui qui sort grand vainqueur.
« On avait quatre cafés verts devant nous. Il fallait les comprendre en quelques heures, définir le bon profil de torréfaction, et prier pour que les juges aiment ce qu’on avait imaginé. »
Mikaël Portannier
Pourquoi la Normandie, et pourquoi maintenant ?
Quand on gagne un titre pareil, on pourrait imaginer ouvrir un flagship à Paris 7e, ou partir à Copenhague, Berlin, Londres – les nouvelles capitales du café specialty. Lui, il choisit une grange entre Honfleur et Pont-Audemer. À la campagne. Loin du bruit.
La raison est simple, et en même temps terriblement cohérente avec sa philosophie : il veut être proche des gens qui aiment le vrai café, mais aussi proche des producteurs. Et surtout, il veut du calme pour travailler. Parce que torréfier, c’est comme cuisiner un grand cru : ça demande du silence, de l’attention, du temps.
Avec son associé Damien Buretier – importateur de cafés verts –, ils ont investi 200 000 euros. Les machines arrivent : une Giesen et une Roest, deux références absolues dont Mikaël est ambassadeur. L’idée ? Une gamme permanente de sept à huit cafés, plus des microlots ultra-limités, ces pépites que les producteurs gardent jalousement pour les amis.
- 70 % des cafés proviennent directement de producteurs avec qui ils ont une relation personnelle
- Vente en ligne, mais aussi retrait sur place certains jours
- Partenariats avec des cafés, hôtels et restaurants qui veulent proposer autre chose que l’industriel
Mais qu’est-ce qui fait un « grand » café, au juste ?
J’ai posé la question à Mikaël, évidemment. Et sa réponse m’a scotché par sa simplicité.
« Un grand café, c’est d’abord un grain exceptionnel. Ensuite, une torréfaction qui respecte ce que la nature a mis dedans. Et enfin, une extraction qui ne le massacre pas. Tout le reste, c’est du bruit. »
Concrètement, ça veut dire quoi ? Ça veut dire qu’on arrête de brûler les grains pour masquer leurs défauts. Que la torréfaction « omakase » – très claire, presque scandinave – n’est pas une mode, mais une nécessité pour laisser parler le terroir. Que l’acidité n’est pas un défaut, mais une signature. Qu’un café du Kenya bien torréfié peut avoir des notes de cassis explosif, et qu’un Brésil naturel peut sentir la fraise confite.
Et ça, croyez-moi, quand on y a goûté, on ne revient pas en arrière.
Parcel : plus qu’une marque, une philosophie
Le nom « Parcel » n’a pas été choisi au hasard. En anglais, ça veut dire « parcelle ». Parce que derrière chaque café, il y a une parcelle précise, un producteur, une histoire. L’idée est de remettre du lien là où l’industrie a tout standardisé.
Et puis il y a cette phrase que Mikaël répète souvent, presque comme un mantra :
« Allez chez des artisans pour boire du café de qualité. »
Pas de bla-bla marketing. Pas de packaging clinquant inutile. Juste du café. Du vrai. Torréfié le matin, expédié le jour même. Ou récupéré directement à la grange, au milieu des sacs de jute et de l’odeur enivrante du grain chaud.
Et nous, dans tout ça ?
Je ne vais pas vous mentir : depuis que j’ai goûté les premiers cafés de Parcel, ma machine à espresso ne désemplit pas. Et je me surprends à lire les étiquettes comme je lis celles du vin. Altitude, variété, process, date de torréfaction… Tout y est.
Le plus beau dans cette histoire ? C’est qu’un gars qui aurait pu ouvrir n’importe où a choisi la Normandie. Parce qu’il croit que le bon café n’a pas besoin d’être dans le Marais ou à Shoreditch pour exister. Il a juste besoin d’être bon. Point.
Alors oui, on peut continuer à boire le café du supermarché. On peut continuer à trouver que « c’est du café, ça passe ». Ou on peut se prendre cinq minutes, commander un paquet chez Parcel – ou chez n’importe quel artisan torréfacteur près de chez soi – et redécouvrir ce que « boire un café » veut vraiment dire.
Personnellement, j’ai choisi. Et vous ?
PS : Si vous passez dans l’Eure un vendredi matin, il paraît que la grange est ouverte. L’odeur, à elle seule, vaut le détour.
