Vous est-il déjà arrivé de croquer dans une bûche de Noël et de vous dire : « Il manque un petit quelque chose… » ? Moi, oui. Et puis, cette année, j’ai entendu parler d’un pâtissier qui a osé mettre du vrai champagne dedans. Pas une vague eau de vie aromatisée, non : du champagne rosé millésimé, en gel, au cœur même de la bûche. Autant vous dire que j’ai pris la route direction Troyes illico.
Quand un pâtissier champenois décide de faire pétiller Noël
Dans la belle ville aux maisons à pans de bois, un jeune artisan de trente ans a décidé de secouer les traditions. Tony Pluot – oui, le « P » majuscule que l’on retrouve sur ses créations – s’est installé il y a un peu plus d’un an en plein centre. Et depuis, il ne fait pas que des gâteaux : il raconte une histoire, celle du terroir champenois à travers la pâtisserie.
Ses vitrines font déjà tourner les têtes avec des entremets en forme de capsules de champagne. Rouge vif, blanc nacré, doré… On dirait des bijoux posés sur des coussins de velours. Mais pour les fêtes, il a voulu aller plus loin. Beaucoup plus loin.
La bûche qui contient vraiment du champagne (et pas qu’un peu)
Oubliez les arômes artificiels. Ici, on parle d’un gel de champagne rosé intégré directement dans la recette. Le champagne choisi ? Un Rosée de Saignée millésime 2020, 100 % pinot noir, issu d’une petite coopérative de la Côte des Bar. Couleur intense, notes de fruits rouges, texture presque gastronomique. Bref, pas le genre que l’on met habituellement dans un dessert.
Et pourtant, le mariage fonctionne à merveille. Imaginez :
- Un biscuit amande moelleux
- Un croustillant framboise ultra-frais
- Une compotée de framboises à l’eau de rose de Damas (oui, celle qui parfume divinement)
- Le fameux gel de champagne rosé qui apporte cette petite pointe vineuse
- Une crème légère à la vanille Bourbon de Madagascar fumée pour enrober le tout
Le résultat ? Une bûche élégante, rose pâle, avec un goût qui oscille entre la gourmandise et le raffiné. On sent le champagne, vraiment. Pas une vague impression : les bulles ont disparu, mais le caractère reste. C’est troublant de finesse.
« L’idée, c’était de proposer quelque chose qui fasse écho à notre région, sans tomber dans le cliché. Le champagne, on le boit, mais pourquoi ne pas le manger aussi ? »
– Le pâtissier, avec le sourire malicieux de celui qui a réussi son pari
Les autres déclinaisons qui valent le détour
Avant d’arriver à cette bûche « star », il y en a trois autres, plus classiques mais loin d’être banales :
- Praliné noisette intense
- Agrumes yuzu-citron vert toniques
- Fève tonka exotique et régressive
Et puis il y a les bûchettes-capsules. Minuscules, adorables, et parfaites pour finir le repas sans culpabiliser… ou pour offrir. Elles existent dans les mêmes parfums que les grands entremets capsule qui ont fait sa réputation : framboise-vanille, chocolat au lait-passion, etc.
J’ai goûté la « Lili » (la rouge éclatante). La coque croustille, l’intérieur fond, et on retrouve cette petite acidité qui rappelle… une flûte de champagne. Coïncidence ? Je ne crois pas.
L’accord mets-vin parfait (et sans risque au volant)
L’un des défis les plus ardus ? Trouver le bon équilibre pour que le dessert et le champagne se répondent sans s’écraser. Mission réussie. La bûche signature est proposée en coffret avec la bouteille exacte utilisée dans la recette. Et bonne nouvelle : une bouteille permet d’arroser une dizaine de bûches. Autrement dit, même si vous finissez la soirée en dansant sur la table, vous passerez le contrôle d’alcoolémie haut la main.
Petit tips de dégustation personnel : servez la bûche bien fraîche, mais pas glacée, et accompagnez-la d’une flûte du même rosé. Les arômes de fruits rouges se répondent, la vanille fumée apporte de la profondeur, et l’ensemble est juste… waouh.
Et pour l’Épiphanie ? Toujours la capsule !
Il n’a pas (encore) mis de champagne dans la galette – « Ce sera peut-être le défi 2027 », rigole-t-il – mais les fèves, elles, seront évidemment en forme de capsule. Réalisées à la main par une céramiste locale, elles sont sobres, élégantes, et collector. Cette année, une seule modèle : brut, rosé ou blanc de blancs, à vous de trancher en famille.
Franchement, je trouve ça génial. Dans un monde où tout va vite, où les desserts industriels inondent les rayons dès novembre, retrouver du sens, du local, de l’artisanal qui ose… ça fait du bien.
Pourquoi cette bûche pourrait bien devenir culte
Parce qu’elle raconte une histoire. Celle d’un jeune qui a quitté la sécurité d’un poste pour vivre sa passion. Celle d’une région fière de son terroir. Celle d’une collaboration entre vignerons et pâtissier qui prouve que quand on travaille ensemble, on peut créer des choses uniques.
Et puis soyons honnêtes : à l’heure où tout le monde cherche « l’expérience » pour Noël, offrir (ou s’offrir) une bûche qui contient vraiment au champagne, c’est quand même la classe ultime.
Si vous passez dans l’Aube ces prochaines semaines, faites un détour. Réservez, parce que ça part vite. Et si vous êtes trop loin, croisez les doigts pour que l’idée fasse des petits ailleurs. En attendant, je retourne rêver à ma prochaine part…
Joyeuses fêtes, et que vos desserts pétillent !
