Vous est-il déjà arrivé de tomber sur un restaurant perdu au milieu de la campagne et de vous dire, dès la première bouchée, que quelque chose de grand est en train de naître ?
C’est exactement ce que je ressens quand je pense à ce jeune chef de 29 ans qui vient de faire trembler la planète gastro française. Sans tambour ni trompette, presque en catimini, Loïs Bée s’est offert le titre de Grand de Demain par l’un des guides les plus exigeants qui soient. Et croyez-moi, quand on connaît le personnage, on se dit que ce n’est qu’un début.
Un parcours qui ne doit rien au hasard
Loïs n’est pas tombé dans la marmite par accident. Quinze ans derrière les fourneaux, ça forge un homme. Des brigades exigeantes, des chefs qui ne font pas de cadeaux, et puis cette rencontre décisive avec un peu plus au sud, du côté de Blois, avec un double étoilé qui a su déceler la pépite.
En 2022, on lui propose de reprendre une belle endormie près d’Orléans : La Table, à Ardon. Un village de 1 200 âmes, une salle cosy, une carte blanche. Il dit oui. Un an plus tard, il devient associé. Avec sa femme Chloé, ils transforment l’endroit en laboratoire du goût local.
« On fait une cuisine de terroir, une cuisine qui vient du cœur. On met en avant tous les producteurs qui nous entourent. »
Loïs Bée
Cette phrase, il la répète souvent. Mais chez lui, ce n’est pas du marketing. C’est une conviction profonde.
La philosophie : rien ne se perd, tout se sublime
Prenez son tartare de bœuf Wagyu élevé dans la région. Jusque-là, rien de révolutionnaire. Sauf que la béarnaise qui l’accompagne n’est pas montée au beurre… mais au gras de la bête elle-même. Le goût est d’une puissance rare, presque animal, et pourtant délicat.
Autre exemple : l’esturgeon. Oui, il sert le caviar (produit sur place, évidemment). Mais il cuisine aussi le filet, la peau croustillante, les arêtes en bouillon. Tout passe à la casserole. C’est cette obsession du produit dans sa totalité qui impressionne les inspecteurs.
J’ai goûté ce plat il y a quelques mois. Franchement, on sent que le garçon ne triche pas. Chaque bouchée raconte une histoire : celle d’un éleveur, d’un maraîcher, d’un terroir oublié que Loïs remet sur le devant de la scène.
- Carotte violette de Mardié fumée au foin
- Pigeon de Racan en deux services
- Chocolat grand cru et betterave confite
- Fromage de chèvre local affiné exprès pour la maison
Des plats qui semblent simples sur le papier. En bouche, c’est une explosion de saveurs justes, précises, parfois même émouvantes.
Une reconnaissance qui tombe à pic
Le titre de Grand de Demain ne sort pas du chapeau. Les inspecteurs reviennent plusieurs fois, à différentes saisons, commandent des menus différents. Ils cherchent la régularité, la cohérence, l’identité. Chez Loïs, ils ont trouvé tout ça en même temps.
Et pourtant, le téléphone n’a pas arrêté de sonner depuis l’annonce. Des clients réservent des tables juste pour venir féliciter l’équipe. La brigade a fêté ça jusqu’au bout de la nuit. Les habitués pleuraient presque de fierté. C’est beau à voir.
« Ce prix, c’est le nôtre. On se bat tous les jours ensemble depuis trois ans. »
Quand un chef dit ça, on sent qu’il n’est pas seul. Derrière lui, il y a une vraie équipe, une famille presque.
Un palmarès déjà impressionnant à 29 ans
Remontons un peu le temps :
- 2021 – Vainqueur du concours Création et Saveurs
- 2023 – Grand de Demain régional Centre-Val de Loire
- 2024 – Première étoile Michelin pour La Table
- 2025 – Grand de Demain national
Quatre distinctions majeures en quatre ans. À cet âge-là, c’est presque indécent. Mais Loïs reste calme. Pas d’euphorie débordante, pas de déclarations tonitruantes. Juste un sourire discret et cette phrase qui en dit long :
« L’objectif, maintenant, c’est la deuxième étoile. Et le quatrième toqué chez Gault&Millau. Ce sont nos deux prochaines montagnes. »
Il le dit sans trembler. Comme une évidence.
Pourquoi le Centre-Val de Loire a besoin de chefs comme lui
On a parfois l’impression que la grande gastronomie française se concentre entre Paris, Lyon et la Côte d’Azur. Et puis arrivent des garçons comme Loïs, qui prouvent que non. Que la Sologne, la Beauce, le Gâtinais ont des choses à raconter.
Des produits incroyables, des savoir-faire oubliés, une nature généreuse. Il suffit de quelqu’un pour orchestrer tout ça. Et là, on touche à quelque chose de rare : une cuisine qui parle d’un territoire sans folklore, sans caricature.
Je suis convaincu que dans cinq ans, on parlera de la « génération Loïs Bée » comme on parle aujourd’hui de la génération Ducasse ou Robuchon en leur temps. Des chefs qui ont su remettre le produit et le terroir au centre, sans renier la technique ni la créativité.
Et demain ?
La seconde étoile, il l’aura. Je le sens. Peut-être même plus vite qu’on ne le pense. Parce que quand on voit la maîtrise, la régularité, l’équipe soudée… tout y est.
En attendant, si vous passez dans le Loiret, faites un détour par Ardon. Réservez plusieurs mois à l’avance (oui, déjà). Et préparez-vous à vivre une expérience qui, je vous le promets, reste en mémoire longtemps.
Parce que Loïs Bée ne fait pas seulement à manger.
Il raconte une histoire. Celle d’une région qui se réveille gastronomiquement. Et celle d’un jeune chef qui, à seulement 29 ans, est déjà en train d’écrire un sacré chapitre de la grande cuisine française.
Et vous, avez-vous déjà goûté la cuisine de Loïs Bée ? Ou connaissez-vous d’autres pépites cachées dans le Centre-Val de Loire ? Partagez vos bonnes adresses en commentaire, on en a jamais assez !
