Imaginez une pizza qui ne ressemble à aucune autre. Une pâte épaisse et aérée, presque comme une tranche de bon pain de campagne, qui craque sous la dent tout en restant légère et digeste. C’est exactement ce que propose Mad, cette nouvelle adresse qui attire déjà les curieux dans le XIe arrondissement de Paris depuis quelques mois.
J’ai toujours été fasciné par ces entrepreneurs qui osent sortir des sentiers battus. À une époque où les pizzas industrielles ou ultra-fines saturent le marché, Blaise Hasselweiler, jeune Bretons de 25 ans, a décidé de tout miser sur le levain naturel. Et le pari semble déjà réussi.
Mad, une histoire de passion et de fermentation
Derrière ce projet se cache un parcours plutôt atypique. Après une prépa pour l’ENS et des études en gestion de patrimoine, ce jeune homme a rapidement compris que le monde de la finance ne lui correspondait pas. Il a ensuite bifurqué vers l’hôtellerie et le management, avec une expérience marquante en Australie. C’est là-bas, puis à Londres et aux États-Unis, qu’il a découvert les pizzas au levain.
De retour en France, il a transformé sa passion personnelle pour le levain – qu’il cultivait déjà chez lui depuis plusieurs années – en véritable entreprise. Mad signifie « Maker Artisanal Dough », autrement dit le faiseur de pâte artisanale. Le concept est clair : proposer des pizzas rectangulaires entièrement réalisées avec une pâte au levain naturel, sans aucun ajout de levure industrielle.
Je les présente un peu comme un cadeau. Les gens sont contents d’avoir un produit bien fini, avant même de l’avoir goûté.
Cette approche change radicalement la donne. La fermentation dure quatre jours complets, ce qui développe des arômes complexes et rend la pâte beaucoup plus digeste. Fini la sensation lourde après un repas de pizza traditionnelle. Ici, on parle d’un produit qui respecte à la fois le palais et l’estomac.
Qu’est-ce qui rend le levain si spécial ?
Le levain n’est pas une simple mode. C’est une technique ancestrale qui consiste à faire fermenter naturellement la farine grâce à des bactéries et des levures sauvages présentes dans l’air et dans les ingrédients. Contrairement à la levure de boulanger classique, le levain agit plus lentement mais de manière bien plus intéressante.
Les bienfaits sont multiples. D’abord, la digestibilité : de nombreuses personnes qui ont du mal avec le gluten traditionnel tolèrent beaucoup mieux les pains et pâtes au levain. Ensuite, les nutriments : la longue fermentation rend certains minéraux plus assimilables par l’organisme. Enfin, le goût : des notes légèrement acidulées, profondes, qui évoquent le vrai pain rustique.
- Fermentation sur quatre jours pour développer les saveurs
- Composition ultra-simple : farine, eau, sel et levain
- Texture aérée et croustillante à la fois
- Meilleure tolérance digestive pour beaucoup de convives
À Paris, où la scène culinaire est ultra-concurrentielle, miser sur cette authenticité représente un vrai pari. Mais c’est aussi ce qui séduit une clientèle en quête de produits plus sains et plus réfléchis.
Une carte qui sort des sentiers battus
Les pizzas chez Mad se distinguent par leur format rectangulaire, pratique pour la découpe et le partage. Les prix oscillent entre 14 et 18 euros, ce qui reste accessible pour un produit artisanal de cette qualité. Certaines créations se démarquent particulièrement, comme celles garnies d’une crème ricotta montée en chantilly avec des zestes de citron.
Cette touche finale, appliquée à la poche à douille, transforme chaque pizza en véritable présentation soignée. La fraîcheur et la légèreté apportées par cette crème contrastent magnifiquement avec la puissance de la pâte fermentée. C’est élégant sans être prétentieux, gourmand sans être lourd.
Les garnitures restent inspirées de la tradition italienne mais avec une interprétation moderne. Fromages sélectionnés, légumes de saison, charcuteries de qualité : chaque ingrédient semble choisi avec soin pour mettre en valeur la star du plat, à savoir cette fameuse pâte.
Le laboratoire ouvert : transparence et authenticité
Ce qui frappe quand on découvre Mad, c’est ce laboratoire visible où tout se prépare. Pétrin, chambre de fermentation, plans de travail : le client peut presque suivre le processus. Cette transparence renforce la confiance et valorise le travail artisanal.
Pour l’instant, Blaise gère une trentaine de pizzas par jour, souvent aidé par sa mère. Cette dimension familiale ajoute du charme à l’adresse. Mais face à la demande croissante, des renforts devraient bientôt arriver. C’est le signe d’un succès qui se confirme rapidement.
Il y a une forte demande et il faut forcément s’adapter.
Le système de click and collect via le site internet facilite la vie des Parisiens pressés qui veulent déguster ces créations chez eux ou au bureau. Pas de salle de restaurant traditionnelle, l’accent est mis sur la qualité du produit plutôt que sur le décor.
Pourquoi ce concept rencontre-t-il un tel engouement ?
Nous vivons une époque où les consommateurs deviennent plus exigeants sur l’origine et la qualité de ce qu’ils mangent. Après les scandales alimentaires et la prise de conscience sur l’impact de notre alimentation sur la santé, beaucoup recherchent des alternatives plus naturelles.
Les pizzas au levain répondent parfaitement à cette attente. Elles offrent le plaisir régressif de la pizza tout en apportant une dimension plus saine et artisanale. C’est le mariage réussi entre comfort food et gastronomie réfléchie.
J’ai remarqué que cette tendance dépasse largement Paris. Dans de nombreuses villes, des artisans revisitent les classiques avec des techniques de fermentation longue. Mad s’inscrit dans ce mouvement plus large de retour aux fondamentaux de la boulangerie-pâtisserie appliqués à la restauration rapide de qualité.
Les avantages nutritionnels souvent méconnus
Parlons un peu science sans tomber dans le jargon technique. Lorsque la pâte fermente longtemps avec du levain, les sucres complexes sont en partie dégradés. Résultat : un index glycémique potentiellement plus bas que celui d’une pâte à pizza classique. C’est une bonne nouvelle pour ceux qui surveillent leur glycémie.
De plus, les acides organiques produits pendant la fermentation contribuent à préserver la pâte et à améliorer sa conservation naturelle. Moins de gaspillage, plus de respect pour le produit. C’est aussi meilleur pour la flore intestinale grâce aux prébiotiques développés naturellement.
- Meilleure digestibilité grâce à la dégradation partielle du gluten
- Assimilation optimisée des minéraux présents dans la farine
- Arômes plus complexes et satisfaisants
- Conservation naturelle améliorée
Bien sûr, cela ne transforme pas une pizza en plat diététique miracle. Mais cela permet de se faire plaisir de manière plus intelligente. Et dans une ville comme Paris où l’on mange souvent dehors, chaque petit progrès compte.
Le XIe arrondissement, terre de gastronomie innovante
Le onzième arrondissement n’en est pas à son coup d’essai en matière de bonnes adresses. Entre les bars naturels, les restaurants engagés et les concepts originaux, le quartier attire une clientèle jeune et curieuse. Mad s’intègre parfaitement dans cet écosystème dynamique.
Proche de la rue de la Roquette et de ses animations, l’adresse bénéficie d’une excellente visibilité. Les habitants du quartier et les visiteurs de passage constituent une base solide pour développer l’activité. La proximité avec d’autres commerces de bouche crée une véritable synergie.
Comment se préparer à déguster une pizza Mad ?
Conseil d’ami : ne commandez pas trop tôt après la sortie du four. Laissez la pizza reposer quelques minutes pour que les saveurs se stabilisent. La pâte continue légèrement son évolution même après cuisson, ce qui renforce encore les arômes.
Accompagnez-la d’une bonne bière artisanale ou d’un verre de vin italien léger. Évitez les sodas trop sucrés qui masqueraient la complexité de la pâte. Et surtout, prenez le temps de la savourer. Ce n’est pas une pizza à avaler sur le pouce, même si elle se mange très bien à emporter.
Les amateurs de fromage apprécieront particulièrement les versions où la mozzarella ou d’autres fromages fondent sur cette base aérée. Les végétariens trouveront aussi leur bonheur avec des garnitures créatives à base de légumes de saison.
L’avenir des concepts artisanaux dans la restauration
Le succès naissant de Mad pose une question plus large : les Parisiens sont-ils prêts à payer un peu plus cher pour une qualité nettement supérieure ? Tout semble l’indiquer. Entre la prise de conscience environnementale, le désir de soutenir les petits producteurs et la recherche de plaisir authentique, les conditions sont réunies.
Bien sûr, il ne s’agit pas de remplacer toutes les pizzerias traditionnelles. Chaque concept a sa place. Mais des adresses comme Mad enrichissent l’offre et poussent l’ensemble du secteur à se questionner sur ses pratiques.
Je suis convaincu que nous allons voir émerger d’autres initiatives similaires dans les prochains mois. Peut-être des burgers au pain au levain, des sandwichs revisités ou même des pâtisseries salées. La fermentation longue a encore beaucoup à nous offrir.
Comparaison avec les pizzas traditionnelles
La différence se perçoit dès la première bouchée. Là où une pizza classique peut parfois sembler caoutchouteuse ou trop dense, la version au levain offre une mâche intéressante avec des alvéoles visibles dans la pâte. La cuisson semble plus homogène et les bords développent un croustillant naturel sans être brûlés.
| Critère | Pizza traditionnelle | Pizza Mad au levain |
| Temps de préparation | Quelques heures | Quatre jours |
| Digestibilité | Variable | Excellente |
| Arômes | Standard | Complexes et profonds |
| Format | Ronde | Rectangulaire |
Cette comparaison n’a pas pour but de dénigrer les classiques que nous aimons tous. Elle montre simplement qu’il existe aujourd’hui des alternatives intéressantes qui valent le détour.
Les défis d’un jeune entrepreneur dans la restauration
Lancer son affaire à 25 ans n’est pas une mince affaire. Il faut gérer les approvisionnements, maîtriser les coûts, fidéliser une clientèle et faire face à la concurrence. Blaise a choisi de commencer modestement, avec une production limitée et un modèle économique basé sur la vente à emporter.
Cette prudence est sage. Elle permet de tester le concept sans prendre trop de risques financiers. Si le bouche-à-oreille continue de fonctionner, l’activité pourra se développer naturellement, peut-être avec l’ouverture d’une salle ou d’autres points de vente.
Ce qui impressionne particulièrement, c’est la cohérence du projet. Du nom aux valeurs en passant par le processus de fabrication, tout est aligné autour de l’artisanat et du respect du produit. Dans un secteur où le marketing prend parfois le pas sur la substance, c’est rafraîchissant.
Conseils pour découvrir Mad au mieux
Si vous habitez Paris ou que vous y passez prochainement, je vous recommande vivement d’essayer. Commandez via leur site pour éviter l’attente. Prenez une pizza classique pour apprécier la pâte pure, puis une création plus garnie pour voir l’étendue des possibilités.
Partagez l’expérience avec des amis. La forme rectangulaire facilite le découpage équitable. Discutez avec l’équipe si vous passez sur place : ils sont passionnés et aiment expliquer leur démarche.
Et surtout, observez votre propre ressenti après le repas. Personnellement, j’ai trouvé que je digérais particulièrement bien ces pizzas. C’est peut-être subjectif, mais cela vaut la peine d’être vérifié.
Une tendance qui dépasse la simple pizza
Au-delà du produit lui-même, Mad incarne une certaine vision de la restauration : plus lente, plus réfléchie, plus respectueuse. Dans un monde qui va toujours plus vite, prendre le temps de faire fermenter une pâte pendant quatre jours devient presque un acte militant.
Cette philosophie pourrait inspirer d’autres corps de métier. Pourquoi ne pas imaginer des burgers avec des buns au levain, des kebabs revisités ou même des snacks sucrés utilisant les mêmes techniques ? Les possibilités semblent infinies.
Les consommateurs sont prêts à soutenir ces initiatives. Ils recherchent du sens, de la qualité et de la transparence. Mad répond à ces attentes avec simplicité et efficacité.
L’importance du local et des circuits courts
Même si les détails précis des fournisseurs ne sont pas tous publics, l’approche globale privilégie clairement la qualité et la proximité quand c’est possible. Dans un quartier comme le XIe, riche en producteurs et artisans, cela facilite les choses.
Choisir des farines de qualité, sélectionner des ingrédients frais : chaque décision impacte le goût final. C’est tout cet écosystème qui rend l’expérience Mad unique.
Que retenir de cette nouvelle adresse ?
Mad n’est pas seulement une pizzeria de plus à Paris. C’est la preuve qu’il est encore possible d’innover dans un domaine aussi classique que la pizza. En misant sur l’authenticité, la patience et le savoir-faire artisanal, ce jeune entrepreneur propose une expérience différente et mémorable.
Que vous soyez un amateur de pizzas convaincu ou simplement curieux de nouvelles saveurs, cette adresse mérite votre attention. Dans un paysage culinaire parfois uniforme, elle apporte une bouffée d’air frais – ou plutôt, une belle odeur de pain chaud et de levain actif.
La prochaine fois que vous chercherez une bonne pizza à Paris, pensez à faire un détour par le XIe. Votre palais et votre digestion vous remercieront probablement. Et qui sait, vous deviendrez peut-être vous aussi un adepte du levain naturel.
Le mouvement est lancé. Les pizzas au levain ont clairement trouvé leur place dans la capitale. Reste à voir jusqu’où cette tendance nous emmènera. Personnellement, j’ai hâte de découvrir les prochaines évolutions de ce concept prometteur.
En attendant, bon appétit et à bientôt chez Mad !
