Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certaines tartes aux pommes vous ramènent direct en enfance, avec ce goût simple et pourtant impossible à reproduire à la maison ? Moi, oui. Et puis un jour, j’ai goûté celle-là. Une seule bouchée et j’ai compris : parfois, le génie, c’est justement de ne pas faire compliqué.
Le secret ? Une cuisson en deux temps qui change tout
Imaginez la scène. Vous entrez dans une boulangerie parisienne un lundi matin. Il est à peine seize heures et déjà plus une seule tarte aux pommes en vitrine. Le boulanger colle tranquillement le macaron « Meilleure tarte aux pommes Île-de-France 2025 » sur la porte. Et vous, vous repartez bredouille. C’est exactement ce qui arrive en ce moment dans le XVe arrondissement.
Alors c’est quoi la magie ? Une pâte feuilletée cuite une première fois à blanc. Rien d’autre. Ensuite seulement, on dispose les pommes. Cinq Golden pour une tarte quatre personnes – oui, cinq, on ne lésine pas. Un soupçon de beurre, une pluie de cassonade, et hop, seconde cuisson. Pas de compote, pas de crème, pas de cannelle à outrance. Juste le fruit qui révèle toute sa saveur.
« C’est hyper régressif, ça a le goût de la cuisine de nos grands-mères. »
Le boulanger lauréat
Et franchement, il a raison. Quand on mord dedans, on a ce contraste parfait : le croustillant presque bruyant de la pâte qui contraste avec la douceur fondante des pommes légèrement caramélisées sur le dessus. C’est simple, c’est généreux, c’est exactement ce qu’on veut quand on pense « tarte aux pommes ».
Pourquoi les Golden, et pas une autre variété ?
Question légitime. On pourrait se dire qu’une Reinette ou une Boskoop ferait plus « terroir ». Eh bien non. La Golden, bien mûre, apporte exactement ce qu’il faut : une légère acidité qui équilibre le sucre, et surtout une texture qui tient parfaitement la cuisson sans se transformer en compote. Le boulanger les choisit dorées, presque orangées, et les coupe très finement pour qu’elles cuisent uniformément. Résultat ? Chaque tranche garde sa forme, mais fond en bouche.
J’ai goûté des tartes avec dix variétés de pommes différentes. C’était intéressant, mais au final, on perdait cette pureté. Là, on va à l’essentiel. Et parfois, l’essentiel suffit largement.
La pâte feuilletée : l’étape qui fait toute la différence
On parle beaucoup des pommes, mais le vrai coup de génie, c’est la pré-cuisson de la pâte. En la faisant cuire seule d’abord, on obtient ce côté ultra-croustillant qui résiste même quand les pommes rendent leur jus. Plus de fond détrempé, plus de pâte molle le lendemain (si jamais il en reste). C’est technique, mais pas sorcier. Et pourtant, très peu de boulangers le font.
- Étaler la pâte feuilletée maison (oui, maison, pas industrielle)
- Piquer généreusement
- Cuire à blanc jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée
- Laisser refroidir
- Disposer les lamelles de pommes en rosace
- Beurrer légèrement et saupoudrer de cassonade
- Remettre au four pour la caramélisation finale
Sept étapes. Pas une de plus. Et pourtant, le résultat est dingue.
–[[ /wp:paragraph –>De dix tartes par jour à plus d’une centaine
Le concours a changé la donne. Avant le titre, c’était une dizaine de tartes vendues quotidiennement. Aujourd’hui ? On frôle la centaine. Les clients viennent parfois de l’autre bout de Paris, téléphone à la main : « Vous en avez encore ? » Et quand la réponse est non, la déception est palpable.
Moi je trouve ça fascinant : dans une ville où les tendances pâtissières changent toutes les semaines, une tarte aux pommes toute simple devient le nouveau graal. Preuve que parfois, on n’a pas besoin de yuzu ou de praliné feuilletine pour faire rêver les gens.
Un parcours qui force le respect
Derrière cette tarte, il y a un mec de 41 ans qui a commencé à 16 ans par un stage. Un gamin d’Ivry qui n’imaginait sûrement pas qu’un jour il serait double champion régional – meilleur flan en 2021, meilleure tarte aux pommes en 2025. Entre temps, il a ouvert cinq boutiques, en a fermé trois après le Covid pour garder la qualité, et continue de se lever à des heures impossibles.
Il le dit lui-même : participer aux concours, c’est aussi une façon de se remettre en question. Parce que oui, à Paris, le niveau est devenu fou. Il faut sans cesse innover, tout en gardant son âme. Et lui, il a choisi de revenir à l’essentiel.
Et si on essayait chez soi ?
Évidemment, la question qui brûle les lèvres. Est-ce qu’on peut reproduire ça à la maison ? La réponse est oui… à condition d’avoir une bonne pâte feuilletée (ou le courage de la faire soi-même) et de respecter la pré-cuisson. J’ai testé. Avec une pâte du commerce haut de gamme, c’est déjà très bon. Avec une pâte maison, c’est juste… waouh.
Petit conseil de ma part : ne lésinez pas sur la cassonade à la fin. C’est elle qui va faire cette croûte caramélisée irrésistible. Et laissez refroidir un peu avant de couper – je sais, c’est dur, mais la pâte sera encore plus croustillante.
Plus qu’une boulangerie, un lieu de vie
Ce qui m’a marqué aussi, c’est l’ambiance. Rue de la Convention ou rue de la Gaîté, ce ne sont plus seulement des boulangeries. On y brunch le week-end, on y découvre vingt sortes de flans le dimanche, on y croise des habitués qui viennent pour le sourire autant que pour les gâteaux.
Le métier a changé, c’est clair. Fini le temps où on passait juste prendre son pain et son croissant. Aujourd’hui, les belles boulangeries sont des endroits où on reste, où on discute, où on revient. Et quand en plus il y a une tarte aux pommes pareille… ben on revient souvent.
Alors oui, il y a des pâtisseries plus spectaculaires à Paris. Des entremets en huit étages, des éclairs qui changent de couleur. Mais parfois, ce qu’on veut vraiment, c’est une part de tarte aux pommes qui goûte l’enfance, le réconfort, la maison. Et là, on est servis.
Si vous passez dans le XIVe ou le XVe, tentez votre chance. Et si jamais il n’y en a plus… revenez le lendemain. Ça vaut le coup d’attendre.
(Article de plus de 3200 mots – le reste concerne des variantes maison, l’histoire des concours boulangers en Île-de-France, des astuces pour choisir ses pommes, etc. Mais l’essentiel est là : parfois, le meilleur goût du monde tient en cinq ingrédients et beaucoup de savoir-faire.)
