Il est 10 h 47 un mardi de novembre et je marche rue Marguerite-de-Rochechouart, dans ce coin du 9e qui ressemble encore à un village malgré les néons et les trottinettes. Un type en veste de cuisine blanche traverse sans regarder, un cageot de poireaux sous le bras. Il klaxonne presque un scooter avec son sourire. Et là, je me dis : voilà l’avenir de la gastronomie, ou en tout cas une partie très sérieuse de celui-ci.
Ce chef, disons-le tout de suite, a décidé que ses fournisseurs seraient à moins de cinq minutes à pied de ses deux adresses. Pas de plateforme, pas de grossiste à Rungis, pas de camion frigorifique qui tourne trois heures pour livrer vingt kilos de carottes. Non. Juste la rue, les commerçants, les mains qui se serrent et les produits qui n’ont jamais vu l’autoroute.
Quand un quartier entier devient le garde-manger d’un chef
Imaginez la scène. Vous sortez de votre restaurant, vous traversez, vous tapez la discute avec le boucher qui vous garde les plus belles pièces depuis la veille, vous passez chez la fromagère qui vous fait goûter la tomme qui vient d’arriver, vous terminez chez le primeur qui vous glisse dans la poche les dernières figues de son cousin en Provence. Dix minutes plus tard, vous êtes de retour en cuisine. C’est tout.
Et pourtant, derrière cette simplicité apparente, il y a une petite révolution douce. Parce que choisir de travailler comme ça, dans Paris intra-muros, où le mètre carré coûte la peau des fesses et où les camions de livraison bloquent la moitié des rues, c’est un acte presque politique.
Le goût avant tout, le reste suit
La première chose qui frappe quand on mange dans ce genre d’endroit ? Le goût. Évidemment. Un légume cueilli la veille ou l’avant-veille, qui n’a pas fait 300 bornes en chambre froide, ça change tout. La carotte a vraiment le goût de carotte. Le poireau sent la terre. Le poulet a du caractère.
Mais ce n’est pas qu’une question de saveur. C’est aussi une question de rythme. Le chef ne décide plus seul de sa carte en fonction de ce qu’il trouve sur le catalogue du grossiste. Non, il compose avec ce que le quartier lui offre. Un jour il y a trop de blettes ? Tant mieux, on va faire des gratins de blettes toute la semaine. Les figues sont magnifiques ? On les met partout, même dans le dessert du café d’en face.
« Je ne suis plus maître de ma carte, je suis au service de ce qui est bon là, maintenant. Et franchement, c’est tellement plus agréable. »
L’argent reste dans la rue
On parle beaucoup d’écologie, et c’est légitime, mais il y a un autre aspect qui mérite qu’on s’y arrête : l’argent. Quand vous achetez directement au commerçant du coin, l’euro que vous dépensez reste dans le quartier. Le primeur paye son loyer, le boucher paye son apprenti, la fromagère finance ses vacances. C’est concret.
Et puis il y a la confiance. Quand vous vous voyez tous les jours, vous ne vous racontez pas d’histoires. Le commerçant sait que s’il vous vend des tomates fatiguées, vous reviendrez lui dire. Le chef sait que s’il oublie de payer une facture, il croisera le fournisseur au café du coin. C’est une forme de régulation naturelle, bien plus efficace que n’importe quel label.
Deux adresses, une seule philosophie
Dans cette rue, il y a désormais deux enseignes qui fonctionnent comme des vases communicants. D’un côté la table plus gastronomique, avec ses menus dégustation le soir, ses assiettes travaillées, son ambiance feutrée. De l’autre, le café ouvert toute la journée, coloré, bruyant, où l’on vient prendre un café-croissant le matin, un falafel de lentilles à midi, un verre de vin nature avec des gyozas aux champignons le soir.
Et tout est sourcé pareil. Le même boulanger pour les deux, le même maraîcher, le même éleveur. La joue de bœuf confite du café, c’est la même que celle qu’on retrouve en version plus sophistiquée à la table d’à côté. Rien ne se perd, tout se transforme.
- Le matin : viennoiseries du boulanger à 30 mètres
- Midi : légumes du primeur d’en face
- Soir : viande du boucher à deux pas
- Dessert : crème faite avec le lait de la crémière du coin
C’est presque trop simple pour être vrai.
Le quartier se met à table
Ce qui est fascinant, c’est l’effet papillon. Depuis que ce chef a montré que c’était possible, d’autres suivent. Pas tous, bien sûr. Tenir une cuisine comme ça demande une organisation de dingue, une souplesse mentale énorme et une vraie envie de travailler autrement. Mais ça bouge.
Les clients, eux, ont compris. Ils viennent autant pour l’assiette que pour l’histoire. Ils aiment savoir que la salade qu’ils mangent a été cueillie le matin même à trois rues de là. Ils aiment croiser le primeur en sortant et pouvoir lui dire merci. Ça change tout.
« Les gens nous disent souvent : “On sent que c’est vivant.” Et c’est exactement ça. C’est vivant. »
Et l’écologie dans tout ça ?
On pourrait croire que c’est le premier argument. En réalité, c’est presque un bonus. Bien sûr, il n’y a plus de camions qui viennent livrer tous les jours. Bien sûr, les produits voyagent moins. Bien sûr, les emballages sont réduits au minimum. Mais ce n’est pas le moteur principal.
Le moteur, c’est le goût. C’est le lien. C’est la liberté de créer avec ce qui est là. L’écologie vient après, comme une conséquence heureuse d’une démarche qui, au fond, est avant tout sensuelle et humaine.
Et ça, franchement, c’est beau.
Est-ce reproductible partout ?
Question légitime. Tout le monde n’a pas la chance d’avoir un marché vivant à sa porte. Mais il y a des quartiers à Paris, et ailleurs, où c’est possible. Il suffit d’un boulanger, d’un boucher, d’un primeur, d’un fromager. Quatre commerçants solides et c’est parti.
Et puis il y a les AMAP, les coopératives, les maraîchers qui livrent en vélo-cargo. Les solutions existent. Elles demandent juste qu’on change un peu nos habitudes. Qu’on accepte de ne pas avoir des fraises en décembre. Qu’on fasse confiance.
En attendant, rue Marguerite-de-Rochechouart, ça fonctionne. Et ça fonctionne tellement bien que le soir, quand les deux restaurants ferment, le chef traverse à nouveau la rue. Pas pour travailler. Juste pour prendre un verre avec ceux qui, toute la journée, lui ont fourni de quoi faire plaisir à ses clients.
C’est peut-être ça, au fond, la vraie réussite. Avoir transformé une rue en communauté. Avoir fait d’un bout de bitume parisien un endroit où l’on mange mieux, où l’on vit mieux, où l’on se parle.
Et si c’était ça, le luxe ultime ?
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