Vous est-il déjà arrivé de sentir votre estomac gargouiller rien qu’en pensant à une tranche de pâté en croûte parfaitement exécutée ? Moi, oui. Très souvent même. Cette année, le 1er décembre 2025, j’ai eu le cœur qui battait quand j’ai appris la nouvelle : la France vient de réaliser un doublé historique au Championnat du Monde de Pâté en Croûte. Cocorico, on a repris le trône !
Pendant des années, les Japonais nous avaient habitués à une domination sans partage. Precision chirurgicale, esthétique minimaliste, saveurs d’une pureté incroyable… On applaudissait, on salivait, mais on serrait les dents. Et puis, boum, l’an dernier déjà un Français sur la plus haute marche, et rebelote cette année. Franchement, ça fait du bien.
Un doublé qui a le goût de la revanche
Ce lundi, dans les salons feutrés de Lyon – la capitale mondiale de la gastronomie, faut-il le rappeler – seize candidats venus des quatre coins du globe se sont affrontés lors de la seizième édition de ce concours aussi sérieux qu’un Bocuse d’Or mais bien plus convivial. L’ambiance ? Un mélange de stress olympique et de franche rigolade entre copains passionnés.
Et c’est Thibault Gonzales, 42 ans, artisan-charcutier discret mais ultra-talentueux, qui a décroché la timbale. Son pâté ? Un monument. Une croûte dorée à se damner, une farce moelleuse où le porc côtoie le foie gras et le gibier avec une élégance rare, une gelée limpide qui fait miroir… Bref, le genre de création qui vous fait fermer les yeux de plaisir à la première bouchée.
Mais qu’est-ce qui fait un pâté en croûte champion du monde ?
Beaucoup de gens croient que c’est juste une terrine avec une pâte autour. Grave erreur. Le pâté en croûte, c’est de la haute couture culinaire. Tout doit être parfait :
- La pâte : ni trop épaisse, ni trop fine, croustillante mais fondante
- La farce : équilibre magique entre viandes, épices et gras
- La cuisson : le cœur doit rester rosé, jamais sec
- La gelée : transparente, savoureuse, qui s’infiltre partout
- L’esthétique : on doit avoir envie de le prendre en photo avant même de le couper
Les jurés – des chefs étoilés, des Meilleurs Ouvriers de France, des critiques gastronomiques – notent sur 100 points. Et croyez-moi, ils ne font pas de cadeaux. Un millimètre de pâte trop épaisse ? Pénalité. Une gelée trouble ? Au revoir le podium.
Les folies créatives qui ont marqué cette édition 2025
Cette année, on a vu des choses complètement dingues. Un candidat parisien a ainsi présenté un pâté décoré de feuilles d’érable en pâte brisée saupoudrées de cuivre alimentaire comestible. Oui, vous avez bien lu : du cuivre. Parce que pourquoi pas ? Un autre a intégré du yuzu et du wasabi dans une version « fusion » qui a fait hurler les puristes… mais qui a quand même terminé dans le top 5.
Et puis il y a eu les Asiatiques, toujours impressionnants. Les Japonais sont arrivés avec des pâtés d’une régularité effrayante, des tranches parfaites au millimètre près, des inclusions de truffe noire disposées comme une œuvre d’art contemporain. Les Singapouriens et les Taïwanais n’étaient pas en reste. On sentait que la bataille allait être rude.
« Le pâté en croûte, c’est l’alliance parfaite entre tradition et modernité. On peut tout se permettre, tant que le goût est là. »
– Un membre du jury, conquis par l’audace des candidats
Pourquoi Lyon, toujours Lyon ?
Parce que Lyon, c’est la maison-mère de la charcuterie française. Ici, on ne plaisante pas avec le saucisson, cervelas, jesus ou rosette. Le pâté en croûte fait partie du patrimoine vivant. Les bouchons lyonnais en servent encore à la coupe, avec un pot de beaujolais, comme au bon vieux temps.
D’ailleurs, saviez-vous que le championnat est né d’un pari entre copains en 2009 ? À l’époque, personne n’imaginait que ça deviendrait le concours le plus couru de la planète charcutière. Aujourd’hui, il faut s’inscrire deux ans à l’avance pour espérer participer.
Et le vainqueur, il vient d’où exactement ?
Thibault Gonzales n’est pas un inconnu pour les amateurs. Ce quarantenaire discret bosse dans une petite boutique de province où les clients font la queue dès 6h du matin le samedi. Il a passé des mois à mettre au point sa recette gagnante : un mélange de porc fermier, canard, pintade, foie gras du Périgord, pistaches, truffe mélanosporum et une pointe secrète d’épices qu’il refuse de dévoiler.
Son secret ? « Travailler avec le cœur, dormir peu, et surtout écouter les anciens », confie-t-il, ému, le trophée à la main. On sent l’homme sincère, passionné, loin des ego surdimensionnés qu’on croise parfois dans la gastronomie.
Le pâté en croûte, star des tables de fête
Avec Noël qui approche, cette victoire tombe à pic. Le pâté en croûte redevient la star incontestée des repas de fête. Fini le temps où on le reléguait au buffet froid des mariages. Aujourd’hui, les grandes maisons le remettent au menu, les jeunes chefs s’amusent avec, et même les restaurants étoilés le proposent en entrée signature.
J’ai remarqué dans ma propre famille : il y a dix ans, ma mère achetait son pâté tout fait chez le traiteur du coin. Aujourd’hui, mon frère, ingénieur le jour, passe ses week-ends à tester des recettes de pâte feuilletée inversée pour faire le sien maison. Comme quoi, les modes reviennent, mais en mieux.
Et demain ?
L’an prochain, le championnat fêtera ses 17 ans. Les organisateurs promettent déjà des surprises : plus de candidats femmes (elles étaient seulement trois cette année), une catégorie « amateur », et peut-être même une édition en Asie pour exporter la bonne parole.
En attendant, moi, je n’ai qu’une envie : me couper une grosse tranche bien fraîche, sortir un cornichon croquant et un verre de rouge léger. Parce que oui, finalement, le pâté en croûte, c’est tout un art… mais c’est surtout un immense plaisir.
Alors, à votre tour : quel est votre souvenir le plus marquant avec un pâté en croûte ? Dites-le-moi en commentaire, j’adore lire vos histoires gourmandes !
(Article rédigé avec passion après avoir goûté pas moins de douze pâtés en croûte cette semaine… Recherche pour la science, évidemment.)
