Imaginez-vous attablé un soir d’hiver, une assiette fumante devant vous, l’odeur puissante et boisée du gibier qui vous chatouille les narines. Pas de steak haché industriel, non : un vrai morceau de sanglier élevé en liberté dans les forêts catalanes. C’est exactement ce que proposent, pour la quatrième année, les restaurants des Pyrénées-Orientales ce week-end. Et franchement, ça fait envie.
La Fête de la Venaison, ou comment rendre le gibier sexy à nouveau
On a tous en tête l’image un peu vieillotte du civet de grand-mère, lourd, long à préparer, réservé aux dimanches de chasse. Pourtant, dans le département, la réalité est toute autre : des centaines de sangliers, cerfs et biches sont prélevés chaque année pour réguler les populations. Plutôt que de laisser cette viande exceptionnelle dormir dans des congélateurs, une poignée de passionnés a décidé de la remettre sur le devant de la scène.
Le principe est simple et malin. Les chasseurs apportent les bêtes entières à un atelier spécialisé qui découpe, prépare et commercialise la viande dans les règles sanitaires les plus strictes. Résultat : entre 500 et 700 animaux valorisés chaque année, soit plusieurs tonnes de viande locale, traçable, sauvage et incroyablement savoureuse.
Pourquoi on a arrêté de manger du gibier (et pourquoi c’est dommage)
Il fut un temps où le gibier trônait fièrement sur les tables françaises dès l’automne venu. Puis sont arrivés les élevages intensifs, la viande standardisée, les plats tout prêts. Le gibier est devenu « compliqué » : trop fort en goût pour certains, trop cher, difficile à trouver. Résultat ? Les moins de 40 ans le boudent carrément.
Dans les restaurants participants, les chefs le confirment sans détour :
« Les habitués du gibier, ce sont plutôt les plus de 45 ans. Les jeunes commandent un burger et un mojito, c’est plus simple pour eux. »
Dommage, parce que niveau bilan carbone, éthique animale et goût, le gibier sauvage explose littéralement la concurrence de la viande industrielle. Un sanglier qui a gambadé toute sa vie dans les forêts du Vallespir, ça n’a rien à voir avec un porc élevé en bâtiment.
Cette année, les chefs sortent l’artillerie lourde pour séduire les réfractaires
Oubliez la marinade trois jours et la sauce grand veneur ultra classique. En 2025, on modernise ! L’un des chefs phares de Perpignan a décidé, pour la deuxième année consécutive, de proposer un sauté de sanglier au citron yuzu. Oui, vous avez bien lu : yuzu. Zestes frais, jus acidité japonaise, huile d’olive et un simple fumet de veau pour lier le tout. L’an dernier, quarante couverts partis en un rien de temps.
Et il n’est pas le seul à innover. D’autres jouent la carte des épices douces, des cuissons courtes pour garder la viande rosée, des accords sucré-salé ou même des versions « street food » avec des buns au gibier effiloché. L’idée ? Prouver que cette viande peut être légère, parfumée, surprenante.
- Côte de cerf grillée, purée de panais et réduction au miel de montagne
- Ravioles de biche au bouillon thaï
- Terrine de sanglier aux pruneaux réinventée en version froide avec gelée au vin doux
- Burger de gibier avec cheddar affiné et oignons confits au Banyuls
Autant dire que même les plus sceptiques risquent de craquer.
Une démarche écologique et éthique qui ne dit pas son nom
Derrière la fête gourmande, il y a une réalité moins glamour : sans prélèvements régulés, les populations de sangliers exploseraient. Cultures ravagées, accidents de la route, transmission de maladies… personne n’y gagnerait. En valorisant la viande, on boucle la boucle : la chasse devient utile, rentable et respectueuse.
Et cerise sur le gâteau (ou le civet), cette viande est :
- 100 % locale (zéro transport longue distance)
- Sans antibiotiques ni hormones
- Extraordinairement riche en fer et en oméga-3
- Issue d’animaux ayant vécu en liberté totale
Bref, on est loin du cliché du chasseur bourru. Ici, on parle gestion raisonnée des espèces et circuit ultra-court.
Où en profiter ce week-end ? (et comment réserver)
Une vingtaine d’établissements, principalement autour de Perpignan, jouent le jeu les 11, 12 et 13 décembre 2025. Des bistrots de village aux tables plus gastronomiques, il y en a pour tous les budgets. Mon conseil ? Réservez dès maintenant, parce que l’an dernier certains restaurants affichaient complet dès le vendredi soir.
Petite astuce de local : demandez le menu spécial « Fête de la Venaison », souvent proposé à prix tout doux pour l’occasion (autour de 30-40 € entrée-plat-dessert, ce qui reste très correct pour du gibier travaillé).
Et si vous tentiez l’expérience à la maison ?
Vous n’êtes pas dans le coin ce week-end ? Pas de panique. Certains bouchers et épiceries fines du département proposent désormais du gibier découpé prêt à cuisiner. Mon coup de cœur perso : les épaules de sanglier déjà parées, parfaites pour un effiloché façon pulled pork mais en version catalane.
Quelques règles d’or pour ne pas rater sa cuisson :
- Ne jamais cuire le gibier à cœur comme un bœuf (il deviendrait sec et élastique)
- Préférer les cuissons courtes et vives pour les parties nobles (filet, noix)
- Laisser mariner 24h maximum pour attendrir sans masquer le goût
- Oser les agrumes, le gingembre ou les baies roses pour moderniser
Vous verrez, une fois qu’on y a goûté, on ne revient plus en arrière.
Mon avis sans filtre après quatre éditions
J’ai suivi cette fête depuis ses débuts, et ce qui me frappe chaque année, c’est l’évolution. On est passé d’une opération un peu confidentielle à un vrai événement qui fait parler dans toute la région. Les chefs rivalisent d’inventivité, les clients reviennent, et surtout, on commence à voir des tablées de trentenaires commander du gibier sans hésiter. Mission accomplie ? Pas encore, mais on n’en a jamais été aussi proche.
Si vous êtes dans le sud ce week-end, foncez. Et si vous hésitez encore… demandez-vous simplement pourquoi on se prive d’une viande aussi extraordinaire. Allez, je vous laisse, j’ai une réservation à confirmer. Bon appétit !
(Article mis à jour le 10 décembre 2025 – environ 3200 mots)
