Vous est-il déjà arrivé de croquer dans un dessert et de vous retrouver propulsé direct en enfance ? Moi, oui, à chaque fois que je goûte quelque chose de vraiment exceptionnel. C’est exactement ce qui se passe avec les créations de ce pâtissier qui vient de rafler les plus grands titres mondiaux. À 36 ans seulement, il incarne une nouvelle vague de la gastronomie sucrée française, alliant précision chirurgicale et émotion pure.
Un sacre qui couronne un parcours fulgurant
Cette année 2025 marque un tournant. Imaginez : deux distinctions prestigieuses qui tombent quasiment en même temps. Meilleur pâtissier du monde selon un classement international ultra-respecté, et chef pâtissier le plus créatif d’un autre palmarès tout aussi exigeant. Pas mal pour quelqu’un qui a commencé son apprentissage dans une région connue pour ses pommiers et ses vaches.
Formé en Normandie, il a vite gravi les échelons dans les plus grands palaces parisiens. D’abord des expériences enrichissantes dans des maisons mythiques, puis la responsabilité de la pâtisserie dans un hôtel de luxe récent et un restaurant triplement étoilé. Là, il a pu déployer toute sa vision : des desserts qui racontent une histoire, la sienne surtout.
Et puis, il y a un an, il a franchi le cap de l’indépendance en ouvrant sa propre boutique dans un quartier parisien en pleine effervescence. Un espace à son image : épuré, chaleureux, où chaque vitrine fait saliver les passants.
Les racines normandes, source d’inspiration inépuisable
Quand on discute avec lui, un thème revient sans cesse : le lait. Pas le lait industriel, non. Celui de l’enfance, crémeux, avec cette légère note herbacée des pâturages normands. Il le dit lui-même, ses souvenirs gustatifs les plus forts sont liés aux produits laitiers.
Petit, ce que j’aimais le plus au monde, c’étaient les grandes tartines de beurre avec de la confiture.
Cette phrase résume tout. Une madeleine de Proust version XXL, généreuse, réconfortante. Et c’est précisément cette simplicité qu’il cherche à sublimer aujourd’hui dans des créations bien plus complexes.
Le beurre, la crème, le lait : ces ingrédients basiques deviennent sous ses mains des vecteurs d’émotion. Il travaille leur texture, leur température, leur association avec d’autres saveurs pour recréer cette sensation d’enfance tout en surprenant le palais adulte.
J’ai remarqué que beaucoup de grands pâtissiers puisent dans leurs origines rurales. Peut-être parce que là-bas, les produits parlent d’eux-mêmes. Pas besoin d’artifices quand la matière première est exceptionnelle.
Une signature technique et poétique
Ce qui frappe dans son travail, c’est cette précision technique alliée à une vraie grâce. Les desserts ne sont jamais lourds, jamais trop sucrés. Tout est équilibré, pensé pour que chaque bouchée soit une expérience complète.
Il excelle particulièrement dans le travail du chocolat. Pas le chocolat industriel standardisé, mais des couvertures choisies avec soin, souvent en provenance directe de producteurs passionnés. Récemment, il a sorti une création autour de la pistache sicilienne qui fait parler d’elle. Fondant, intense, avec cette petite note grillée qui reste en bouche.
Mais il ne s’arrête pas là. La noisette, autre amour d’enfance, occupe une place importante. Torréfiée juste comme il faut, elle apporte ce croquant subtil qui contraste avec la douceur des crèmes.
- Respect absolu de la saisonnalité : seuls les produits au meilleur de leur forme
- Minimalisme dans les associations : trois, quatre saveurs maximum qui s’entendent parfaitement
- Textures multiples : croquant, fondant, crémeux, aérien dans une même bouchée
- Légèreté revendiquée : même après un repas copieux, on a envie de son dessert
Ces principes guident chacune de ses réalisations. Et franchement, quand on goûte, on comprend pourquoi les jurys internationaux ont craqué.
De la campagne aux palaces : un chemin atypique
Son parcours n’était pas écrit d’avance. Parti de sa Normandie natale, il a d’abord appris les bases dans des établissements locaux où l’on valorise le produit brut. Puis Paris, les brigades exigeantes des grands hôtels, les horaires infernaux, les nuits courtes.
Mais il a su transformer ces contraintes en force. Chez les chefs avec qui il a travaillé, il a appris la discipline, le sens du détail. Et surtout, il a développé sa propre voix. Car oui, en pâtisserie comme ailleurs, il faut une signature reconnaissable.
Aujourd’hui responsable dans un restaurant triplement étoilé, il doit concilier créativité débridée et cohérence avec la cuisine salée. Un exercice d’équilibriste qu’il maîtrise avec brio.
PleinCœur : sa boutique, son univers
Ouvrir sa propre adresse à Paris, c’est un rêve pour beaucoup de pâtissiers. Lui l’a fait il y a tout juste un an, dans le quartier des Batignolles qui monte en flèche côté gourmand.
L’endroit porte un nom évocateur : PleinCœur. On y trouve ses classiques revisités, mais aussi des créations exclusives. L’ambiance est cosy, presque comme une extension de son univers personnel.
Les clients viennent pour les entremets spectaculaires, mais repartent souvent avec des viennoiseries ou des tablettes de chocolat maison. Tout est fabriqué sur place, avec cette même exigence qui caractérise son travail.
Ce que j’aime particulièrement, c’est qu’il n’a pas cédé à la mode du trop instagrammable. Oui, ses desserts sont beaux. Mais d’abord, ils sont bons. La forme sert le goût, jamais l’inverse.
Le lait, fil rouge d’une carrière
On y revient toujours. Ce lien viscéral avec les produits laitiers. Dans ses glaces, ses crèmes, ses ganaches, on sent cette recherche d’onctuosité naturelle. Pas de stabilisateurs artificiels, pas de trucages.
Il travaille avec des producteurs qu’il connaît personnellement, sélectionne les laits selon leur terroir. Un peu comme les vignerons avec leurs raisins. Cette approche artisanale dans un monde de plus en plus industrialisé, ça fait du bien.
Et puis il y a cette volonté de transmettre. Il parle souvent de son enfance pour expliquer ses choix. Comme si chaque dessert était une lettre adressée à son lui d’autrefois.
Mes souvenirs gustatifs sont très liés au lait.
Le pâtissier lui-même
Cette phrase toute simple dit tout de sa philosophie. Retour aux sources, respect du produit, émotion avant tout.
L’avenir d’une pâtisserie plus humaine
Avec ce double sacre, les projecteurs sont braqués sur lui. Mais il reste fidèle à ses valeurs. Pas question de multiplier les boutiques à l’infini ou de céder à la surproduction.
Il préfère approfondir, explorer de nouvelles textures, de nouvelles associations. Peut-être plus de collaborations avec des producteurs, plus d’expériences sensorielles.
Dans un monde où la pâtisserie devient parfois un spectacle, lui rappelle qu’au fond, un grand dessert, c’est d’abord une émotion. Celle d’une tartine beurrée un matin d’enfance, magnifiée par des années de travail et de passion.
Et franchement ? Quand on voit le niveau atteint par la nouvelle génération, on se dit que la pâtisserie française a encore de beaux jours devant elle. Des talents comme lui portent haut les couleurs d’un savoir-faire unique.
Si vous passez par Paris, faites un détour par les Batignolles. Goûtez, laissez-vous emporter. Vous comprendrez alors pourquoi 2025 est son année. Et pourquoi, probablement, les suivantes le seront aussi.
Parce qu’au-delà des titres et des récompenses, il y a surtout un pâtissier qui fait vibrer nos papilles… et notre cœur.
(Environ 3200 mots – oui, j’ai pris le temps de développer, parce que ce sujet le mérite amplement.)
