Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi, dans la capitale mondiale de la gastronomie, certains des chefs les plus doués refusent obstinément d’ouvrir leur propre restaurant ? Moi oui. Très souvent même, quand je vois défiler sur mon téléphone des photos de tables éphémères sublimes, servies dans des lieux improbables, par des cuisiniers qu’on s’arracherait pourtant pour une adresse fixe.
Et si le rêve d’« avoir son resto » était en train de mourir doucement ?
La routine ? Très peu pour eux
Il y a encore dix ans, le graal absolu pour un jeune chef consistait à décrocher un local, trouver des investisseurs, monter une brigade et ouvrir enfin « son » endroit. Aujourd’hui, une partie de la nouvelle génération dit stop. Trop de contraintes, trop de charges, trop de répétition. Ils préfèrent la liberté, même si elle s’accompagne d’une bonne dose d’incertitude.
Prenez Jean Covillault, 29 ans. Le garçon a déjà un CV long comme le bras : passages chez des trois-étoiles, expériences à l’étranger, reconnaissance immédiate. Pourtant, quand on lui parle d’ouvrir un restaurant fixe, il rit. « La routine d’un service tous les soirs au même endroit ? Très peu pour moi. J’ai besoin de créer, de changer, de surprendre. Un lieu éphémère, c’est une page blanche à chaque fois. »
« L’approche éphémère me permet de partir d’une page blanche et d’être plus original. »
Jean Covillault, chef nomade
Son dernier projet ? Trop Plein, une immense table d’hôtes urbaine où vingt-cinq inconnus partagent plats généreux et bouteilles qui claquent. Trois semaines, pas une de plus. Résultat : complet en quelques heures, liste d’attente interminable, et le chef qui dort enfin la nuit parce qu’il sait que dans un mois il fera totalement autre chose.
Le poids écrasant du modèle classique
Ouvrir un restaurant à Paris, c’est beau sur le papier. Dans la vraie vie, c’est souvent un cauchemar administratif et financier. Loyer exorbitant (comptez 800 à 1 500 € le m² par an dans les arrondissements centraux), charges sociales, normes d’hygiène toujours plus strictes, personnel introuvable… Sans parler des plateformes de réservation qui prélèvent 20 à 30 % sur chaque couvert.
Résultat ? Beaucoup de jeunes talents préfèrent rester salariés dans de grandes maisons où ils touchent un salaire correct sans prendre de risque, ou alors se lancer dans l’aventure nomade. Moins de frais fixes, plus de marge de manœuvre créative. Et surtout, la possibilité de dire non à un client pénible sans craindre pour la survie de l’affaire.
- Aucun loyer à payer toute l’année
- Pas de brigade à manager 7j/7
- Liberté totale sur le menu (et sur les prix)
- Possibilité de travailler 15 jours et de partir un mois en Asie pour s’inspirer
Franchement, on les comprend.
Les réseaux sociaux, le nouveau Saint Graal
Avant, il fallait un attaché de presse, des critiques gastronomiques, des mois d’attente pour remplir. Aujourd’hui ? Un compte Instagram bien tenu et une story bien placée suffisent à remplir une soirée en 48 heures. Les chefs nomades l’ont parfaitement intégré.
Ils postent des plats, des lieux, des dates. Les foodies repèrent, réservent via un simple lien de paiement, et viennent. Pas de site internet compliqué, pas de téléphone qui sonne sans arrêt. Juste du direct to consumer, comme disent les start-up.
Certaines soirées affichent 300 € le menu dégustation boissons comprises, et c’est complet en vingt minutes. Essayez de faire ça avec un restaurant classique… impossible.
Les formats qui cartonnent
Alors concrètement, ils font quoi ces chefs sans adresse fixe ?
- Les résidences temporaires : prendre un restaurant fermé le lundi-mardi ou en travaux, y installer sa brigade pour 3 à 8 semaines.
- Les grandes tables d’hôtes : louer un loft, un atelier d’artiste, une galerie, dresser une immense table en bois pour 20-30 personnes.
- Les dîners privés : cuisiner chez des particuliers ou dans des lieux insolites (toit d’immeuble, péniche, musée après fermeture).
- Les collaborations : inviter un vigneron naturel, un producteur de fromage, un chef étranger pour une soirée unique.
- Les livres et masterclass : certains en vivent très bien en publiant des recettes ou en animant des cours.
J’ai participé à l’une de ces tables d’hôtes il y a quelques semaines. Vingt-huit inconnus autour d’une table, huit plats, des vins qui tournaient, des discussions jusqu’à 3 heures du matin. Le chef passait de groupe en groupe, expliquait ses choix, riait avec nous. Une expérience qu’aucun restaurant classique ne peut égaler.
Et les clients dans tout ça ?
On pourrait penser que le public boude ces expériences trop confidentielles. C’est tout l’inverse. Les Parisiens (et les touristes aisés) se damneraient pour une place. Pourquoi ? Parce que c’est rare, parce que c’est exclusif, parce qu’on s’y sent privilégié.
Et surtout, parce que le rapport qualité-prix est souvent hallucinant. Un chef qui n’a pas 40 000 € de charges par mois peut se permettre d’acheter des produits fous, de travailler en petite équipe, et de proposer des menus à 120-180 € qui valent largement certains étoilés à 350 €.
Est-ce un effet de mode ou une vraie mutation ?
J’ai posé la question à plusieurs chefs de la vieille garde. Certains haussent les épaules : « Dans cinq ans, ils reviendront tous ouvrir leur bistrot. » D’autres, plus lucides, reconnaissent que le modèle économique du restaurant traditionnel est en train de craquer de partout.
Entre l’explosion des loyers, la pénurie de personnel, et l’évolution des attentes des clients (plus d’expérience, moins de chichi), le restaurant classique a du souci à se faire. Les chefs nomades, eux, ont déjà un train d’avance.
Personnellement, je trouve ça plutôt sain. La gastronomie a toujours été une histoire de mouvement, de rencontre, d’audace. Retrouver cette énergie brute, loin des codes parfois figés des grandes maisons, ça fait un bien fou.
Alors la prochaine fois que vous verrez passer une story « 6 places restantes – dîner le 14 janvier – lieu révélé 48h avant », ne réfléchissez pas trop longtemps. Cliquez. Vous ne le regretterez pas.
Parce qu’au fond, la vraie cuisine, celle qui marque, elle n’a pas besoin de quatre murs et d’une enseigne. Elle a juste besoin d’un chef libre, d’une grande table, et de gens prêts à se laisser surprendre.
Et à Paris en ce moment, il n’en a jamais manqué.
