Il est 2 heures du matin, quelque part du côté de Saint-Denis ou de Barbès. L’odeur de viande grillée vous attrape à cinquante mètres. Vous savez immédiatement que c’est du vrai, du lourd, du fait maison. Pas cette espèce de cylindre uniforme et lisse qu’on voit partout désormais. Non, là, la broche est irrégulière, striée, elle sent l’effort et les épices qui ont mariné toute une journée. Et pourtant, ces endroits-là deviennent rares. Le kebab, ce sandwich qui a nourré des générations d’étudiants, de fêtards et de travailleurs de nuit, vit une crise silencieuse en Île-de-France.
Le kebab n’est plus seul sur le trottoir
Retour en arrière. Dans les années 90 et 2000, le choix était simple : grec ou tacos lyonnais si vous aviez de la chance. Le kebab régnait en maître. Un pain, de la viande, des crudités, trois sauces, et hop, cinq euros dans la poche et le ventre content. Aujourd’hui ? Tacos, burgers smash, bowls poké, bao, fried chicken coréen… Le client a l’embarras du choix. Et quand il y a trop de choix, forcément, les parts de gâteau rétrécissent.
J’ai passé assez de nuits à arpenter les rues de la région pour le constater moi-même : là où il y avait trois kebabs sur la même avenue, il en reste parfois un seul, coincé entre un magasin de téléphone et un nouveau spot de poulet frit. La loi du marché est brutale.
La viande surgelée a tout changé
Le vrai tournant, c’est l’arrivée massive des broches surgelées en provenance d’Allemagne il y a une dizaine d’années. Un bloc tout prêt, livré en carton, qu’il suffit de planter sur la machine. Plus besoin de découper 40 kg de veau ou de dinde, plus besoin de mariner 24 heures avec oignons, lait, épices, plus besoin de remonter la broche à la main (un travail de titan qui fait transpirer même les plus costauds).
Pour le gérant pressé ou celui qui démarre avec peu de moyens, c’est la solution miracle. Mais pour le client, la différence se sent dès la première bouchée. La viande maison a du nerf, du goût, des morceaux plus ou moins cuits selon l’endroit de la broche. Le surgelé ? C’est uniforme, fade, et parfois même un peu caoutchouteux une fois réchauffé plusieurs fois.
« Un bon kébabier, ça se forme trois ans minimum. Quand je partirai, personne ne reprendra comme ça. Mes enfants ne veulent pas se lever à 5h du matin pour préparer la viande. »
Un artisan rencontré lors d’un tour de France des kebabs
Cette phrase résonne encore. On est exactement comme chez les boulangers : ceux qui font encore leurs croissants au beurre AOP à la main sont de moins en moins nombreux. Le reste, c’est du surgelé réchauffé. Même combat.
Pourquoi le poulet frit et les tacos gagnent du terrain
Question gestion, le poulet frit est imbattable. Une cuisse ou un filet surgelé coûte bien moins cher qu’un beau morceau de veau. Il se conserve plus longtemps. Et surtout, une fois passé dans la friteuse avec une panure bien épicée, même le pire poulet du supermarché devient délicieux. Le goût du surgelé est masqué, pas chez le kebab.
- Coût matière première plus bas
- Moins de pertes (le poulet se congèle/recongèle sans drame)
- Préparation ultra-rapide
- Image « fun » et très présente sur TikTok et Instagram
- Possibilité de déclinaisons infinies (sauces, toppings, formats)
Le tacos, lui, joue sur la générosité. Trois viandes, fromage fondu, frites dedans, sauce fromagère ou algérienne à volonté… C’est lourd, c’est gras, c’est parfait à 3h du matin quand on a bu trois bières. Le kebab classique, même bien fait, paraît presque sage à côté.
Pourtant, les irréductibles tiennent bon
Mais tout n’est pas perdu. Il existe encore des adresses où l’on refuse catégoriquement le surgelé. Des endroits où le patron se lève à l’aube pour préparer sa marinade, où la broche est remontée à la main, où chaque tranche est découpée devant vous avec fierté.
Ces artisans-là ont compris une chose essentielle : aujourd’hui, le client ne vient plus seulement pour se remplir l’estomac. Il vient pour l’expérience, pour l’histoire, pour le sentiment de manger quelque chose d’authentique dans un monde qui va trop vite.
Et ça marche. Regardez les files d’attente devant certaines adresses de Saint-Denis ou des Batignolles un vendredi soir. Des jeunes qui font parfois 30 minutes de RER juste pour ça. Pourquoi ? Parce qu’ils savent que la viande a mariné maison, que le pain est toasté minute, que la sauce blanche est faite avec du vrai yaourt et non un bidon industriel.
Les réseaux sociaux, nouvelle arme fatale
Autre phénomène : le kebab artisanal est en train de vivre ce que les burgers ont vécu il y a dix ans. Une vague de fond grâce aux influenceurs food. Un beau plan serré sur une tranche qui tombe, une broche striée qui tourne lentement, un zoom sur la sauce qui coule… et c’est le buzz garanti.
Les adresses qui misent sur la qualité ont vite compris l’enjeu. Stories Instagram tous les jours à 11h quand la viande est remontée, vidéos du marinage, lives pendant le service… Le client veut voir le travail. Il veut la transparence. Et quand il la voit, il revient.
Comment reconnaître un bon kebab en 2025 ?
Quelques indices qui ne trompent pas :
- La broche n’est jamais parfaitement cylindrique (signe qu’elle est faite main)
- La viande présente des zones plus ou moins dorées, jamais uniforme
- Il y a souvent une légère odeur d’oignon et d’épices dans tout le resto
- Le patron ou le découpeur est souvent derrière la broche depuis des années
- Les prix sont un peu plus élevés (comptez 8-10€ au lieu de 6€)
- Les frites sont coupées maison ou au moins bien dorées
Si vous cochez au moins quatre cases, vous êtes probablement devant un survivant, un de ceux qui refusent de baisser les bras face à la standardisation.
Et demain ?
Le kebab cheap, industriel, à 5-6 euros, va continuer à perdre du terrain. Trop de concurrence, trop peu de différenciation. Par contre, le kebab premium, artisanal, avec une vraie identité, a de beaux jours devant lui. Un peu comme le burger il y a dix ans ou la pizza napolitaine aujourd’hui.
On voit déjà apparaître des concepts hybrides : kebab dans du pain au charbon actif, kebab avec du fromage d’Auvergne, kebab halal mais avec du vin dans la marinade (oui, ça existe). La street food turque est en train de vivre sa révolution gastronomique, exactement comme la cuisine japonaise avec les sushis il y a vingt ans.
Alors oui, le kebab de quartier à l’ancienne, celui qu’on prenait en sortant du métro sans se poser de questions, est en train de mourir doucement. Mais quelque chose de plus fort est en train de naître : un kebab d’auteur, fier de son héritage et de son savoir-faire.
Et franchement ? Tant mieux. Parce que manger une vraie tranche de veau marinée 24 heures dans un bon pain croustillant, à 3h du matin, sous la pluie, avec le sourire du gars qui vous sert depuis dix ans… ça, aucune chaîne de tacos industrielle ne pourra jamais le remplacer.
La prochaine fois que vous passerez devant un kebab, regardez bien la broche. Si elle est striée, odorante, vivante… entrez. Vous faites peut-être partie des derniers à pouvoir encore goûter au vrai goût de la rue.
