Vous êtes-vous déjà surpris à commander un café en prononçant « cà phê » avec l’accent ? Moi oui, et je ne suis clairement plus le seul. Il y a quelques années encore, cette scène relevait de la science-fiction dans les rues de Paris. Aujourd’hui, elle est devenue banale, presque évidente.
Le café vietnamien s’est imposé sans tambour ni trompette, tranquillement, comme ces gouttes lentes qui tombent du filtre métallique traditionnel. Et pourtant, le phénomène est massif. Des quartiers entiers du centre de Paris sentent désormais le robusta torréfié mélangé à l’odeur sucrée du lait concentré. Comment en est-on arrivé là ?
Une conquête discrète mais irrésistible
L’histoire commence modestement. Quelques pionniers, souvent des enfants d’immigrés vietnamiens de la première ou deuxième génération, décident d’ouvrir de toutes petites boutiques. Pas de grandes enseignes, pas de marketing agressif. Juste l’envie de faire découvrir ce qu’ils ont bu toute leur enfance.
Et là, miracle : les Parisiens, pourtant réputés difficiles en matière de café, accrochent immédiatement. Le filtre en inox posé sur la tasse, ce rituel lent qui contraste avec notre frénésie habituelle, devient presque méditatif. On ralentit. On observe les gouttes. On savoure.
Le phin : cet objet qui a tout changé
Si vous n’avez jamais vu un phin, imaginez un petit cylindre en aluminium ou en inox avec des trous minuscules au fond. On y tasse le café moulu grossièrement, on visse un filtre presseur, on verse l’eau chaude… et on attend. Quatre, cinq, parfois sept minutes. Dans une société où tout va vite, ce simple objet impose une pause.
Et c’est peut-être là le premier secret du succès : le café vietnamien nous oblige à ralentir dans un monde qui ne s’arrête jamais. J’ai surpris plus d’un Parisien stressé, téléphone en main, se calmer imperceptiblement en regardant couler son café. Preuve que parfois, la révolution passe par un petit objet de dix centimètres de haut.
Le goût : robuste, corsé, sans compromis
Oubliez l’arabica doux et floral qu’on nous vend habituellement. Le Vietnam est le deuxième producteur mondial de robusta, ce café plus fort, plus amer, avec des notes de cacao et parfois même de tabac. Les puristes crient au scandale. Les autres, et ils sont de plus en plus nombreux, adorent.
Parce que ce robusta, une fois associé au lait concentré sucré ou à la mousse d’œuf battu, devient une bombe gustative. C’est riche, c’est généreux, c’est presque un dessert liquide. Et ça change radicalement de nos espressos souvent trop acides ou trop dilués.
« Les Français croient connaître le café fort, mais quand ils goûtent notre robusta torréfié à l’ancienne, ils reviennent toujours. »
– Un barista du Marais qui préfère garder l’anonymat
Les stars incontestées : cà phê sữa đá et cà phê trứng
Impossible de parler de café vietnamien sans évoquer ces deux monstres sacrés.
- Le cà phê sữa đá : café noir filtré, lait concentré, glaçons. Frais, sucré, addictif. Parfait l’été, mais on en boit toute l’année.
- Le cà phê trứng : café noir surmonté d’une mousse onctueuse faite d’œuf battu, sucre et parfois un soupçon de beurre ou de fromage. Ça ressemble à un dessert, ça se boit chaud ou froid, et c’est absolument décadent.
J’avoue avoir été sceptique la première fois qu’on m’a proposé un café à l’œuf. Et puis j’ai goûté. Et puis j’ai fini la tasse en dix secondes. C’est le genre d’expérience qui vous fait remettre en question toutes vos certitudes sur ce qui est « normal » dans une tasse.
Paris, nouvelle capitale mondiale du cà phê ?
On trouve désormais ces coffee shops dans le Marais, à Belleville, près de l’Opéra, à Saint-Germain, mais aussi en banlieue et dans d’autres grandes villes françaises. Certains ont même plusieurs adresses. Le modèle économique est simple : petite surface, peu de places assises, produits frais, prix raisonnables (entre 4 et 6 euros la boisson en moyenne).
Mais au-delà des chiffres, il y a une vraie communauté qui se crée. Des jeunes Vietnamiens de France qui retrouvent un bout de leur culture. Des Parisiens qui découvrent autre chose que le sempiternel espresso-croissant. Et surtout, beaucoup, beaucoup de curieux.
Ce qui me frappe le plus, c’est la mixité. Dans la file d’attente, vous croiserez aussi bien des hipsters barbus que des mamies du quartier, des étudiants que des cadres en pause déjeuner. Le café vietnamien a réussi là où tant d’autres tendances ont échoué : parler à tout le monde.
Et demain ?
La vague ne semble pas près de s’arrêter. On voit déjà apparaître des versions revisitées : café vietnamien au charbon actif, matcha-cà phê, versions vegan du café œuf avec de l’aquafaba… Les puristes crient au sacrilège. Moi, je trouve ça plutôt sain : une tradition qui vit, qui évolue, qui s’adapte.
Certains prédisent même que le café vietnamien pourrait devenir pour la décennie 2020-2030 ce que le bubble tea a été pour les années 2010 : une tendance venue d’Asie qui s’installe durablement dans nos habitudes.
En attendant, si vous passez dans le Marais un de ces jours, cherchez une petite boutique avec une file d’attente devant. Commandez un cà phê trứng chaud. Asseyez-vous sur un tabouret minuscule. Regardez couler le café. Et dites-moi si vous ne ressentez pas, l’espace d’un instant, que le temps s’est un peu arrêté.
Parce qu’au fond, c’est peut-être ça, le vrai secret du succès du café vietnamien : il ne se contente pas de nous faire boire quelque chose. Il nous fait vivre une expérience. Et dans une ville qui va toujours trop vite, ça n’a pas de prix.
(Article écrit après avoir bu environ 47 cafés vietnamiens en un mois. Aucun regret.)
