Vous est-il déjà arrivé de commander un plat de pâtes et de vous retrouver face à une portion minuscule, presque timide ? Moi, ça m’arrive encore trop souvent, et franchement, ça me frustre. Parce qu’une bonne pasta, pour moi comme pour beaucoup d’entre nous, c’est avant tout une affaire de générosité. Et quand on discute avec Tigrane Seydoux, cofondateur du groupe Big Mamma, on sent tout de suite que ce principe guide toute sa vision de la cuisine italienne. Dans une récente conversation, il l’a dit sans détour : un plat de pâtes doit être généreux. Point final.
Ce n’est pas juste une question de quantité. C’est presque une philosophie de vie. Derrière cette idée se cachent des souvenirs d’enfance, des voyages en Italie, et surtout une envie viscérale de redonner à la table ce qu’elle a de plus chaleureux : le partage, l’abondance sans chichi, le plaisir simple mais intense. Big Mamma, avec ses 35 restaurants aujourd’hui répartis dans plusieurs pays, n’est pas né d’un business plan froid. C’est l’histoire de deux amis qui ont voulu recréer l’atmosphère des trattorias familiales, mais en version moderne, accessible et joyeuse.
La success story Big Mamma : quand la passion rencontre l’audace
Quand on regarde le parcours de Tigrane Seydoux, on se dit que tout aurait pu être différent. Issu d’un milieu où les opportunités ne manquaient pas, il aurait pu choisir une voie plus classique. Mais non. Avec son associé, ils ont décidé de plonger dans la restauration, un secteur connu pour sa difficulté, ses marges serrées et ses nuits courtes. Et pourtant, depuis le premier établissement ouvert il y a une dizaine d’années, l’aventure n’a fait que grandir.
Aujourd’hui, le groupe emploie des milliers de personnes et attire des foules dans des lieux toujours plus soignés. Ce qui frappe, c’est la constance : peu importe la ville, l’adresse reste fidèle à une recette qui mélange authenticité italienne et énergie parisienne. Pas de snobisme, pas de chichi inutile. Juste de la bonne bouffe dans un décor qui donne envie de rester des heures.
Des souvenirs d’enfance qui sentent le soleil et les herbes fraîches
Ce qui m’a particulièrement touché dans ses confidences, ce sont les anecdotes de jeunesse. Les étés passés dans le sud, les repas interminables chez la nonna, les odeurs de sauce qui mijote pendant des heures. Ces moments ont forgé sa vision. Pour lui, la cuisine italienne n’est pas une mode. C’est une culture transmise de génération en génération, où chaque ingrédient raconte une histoire.
Il raconte avec émotion ces plats simples mais parfaits : une tomate mûre cueillie au jardin, un filet d’huile d’olive qui coule généreusement, du basilic qu’on déchire à la main. Rien de compliqué, et pourtant tout est là. C’est cette simplicité qu’il veut défendre aujourd’hui dans ses restaurants. Pas de chichi moléculaire, pas de présentation trop sophistiquée. Juste le goût, en grand.
« Un plat de pâtes doit être généreux, sinon ce n’est pas vraiment italien. »
– Tigrane Seydoux
Cette phrase résume tout. Parce que oui, en Italie, on ne lésine pas sur la quantité quand on aime les gens autour de la table. Et c’est exactement ce message que Big Mamma veut faire passer : venez comme vous êtes, on va vous remplir l’assiette et le cœur en même temps.
La générosité, secret numéro un d’une assiette réussie
Alors concrètement, qu’est-ce que ça veut dire, une pasta généreuse ? D’abord, la quantité bien sûr. Mais pas seulement. C’est aussi la qualité des produits. Des tomates qui ont du goût, une mozzarella qui fond comme il faut, une sauce qui n’a pas été trafiquée avec des additifs. Tigrane insiste beaucoup là-dessus : ils travaillent directement avec des producteurs italiens, souvent des petites exploitations familiales.
- Des tomates San Marzano cueillies à maturité
- Une burrata fraîche arrivée en avion le matin même
- Du parmesan affiné au moins 24 mois
- De l’huile d’olive extra-vierge pressée à froid
- Des herbes fraîches et non séchées
Ces choix ne sont pas anodins. Ils coûtent plus cher, demandent une logistique complexe, mais ils font toute la différence. Et quand on goûte, on comprend pourquoi les gens font la queue. Ce n’est pas juste « bon », c’est réconfortant, authentique, généreux.
J’ai remarqué que dans beaucoup de restaurants italiens à Paris, on sent parfois une certaine retenue. Comme si on avait peur d’en faire trop. Chez Big Mamma, c’est l’inverse. On assume l’abondance. Et franchement, ça fait du bien.
De la première adresse à l’empire actuel : une croissance fulgurante
Revenons un peu en arrière. Le premier restaurant ouvre ses portes dans un quartier animé de l’est parisien. À l’époque, personne ne parie vraiment sur ce concept un peu fou : italien, grand, bruyant, coloré, abordable. Et pourtant, ça prend. Très vite même.
Ensuite, c’est l’enchaînement. De nouvelles ouvertures, des villes différentes, puis l’international. Aujourd’hui, on parle de plusieurs milliers de collaborateurs, d’une présence dans huit pays. Mais ce qui est fascinant, c’est que chaque lieu garde sa personnalité. Il n’y a pas de standardisation froide. Chaque adresse raconte une histoire, avec son décor unique, son ambiance propre.
Le dernier en date, situé dans un arrondissement chic de la capitale, pousse encore un peu plus loin le curseur du raffinement sans perdre l’âme du groupe. On sent que l’équipe a voulu créer quelque chose de spécial, un lieu où l’on vient autant pour l’expérience que pour la nourriture.
Pourquoi la cuisine italienne continue de nous faire craquer
Il y a quelque chose de magique dans la cuisine italienne. Peut-être parce qu’elle parle directement à nos émotions. Elle évoque la famille, les vacances, les rires autour de la table. Elle n’a pas besoin de chichis pour exister. Une bonne carbonara, une amatriciana bien faite, une simple pomodoro : ça suffit à rendre heureux.
Et dans un monde où tout va vite, où on mange souvent sur le pouce, proposer des plats qui demandent du temps, de l’attention, de l’amour, c’est presque un acte militant. Tigrane le dit lui-même : il veut que les gens repartent avec le sourire, le ventre plein et l’envie de revenir.
- Choisir des produits exceptionnels, même si ça coûte plus cher
- Former une équipe passionnée et italophone quand possible
- Créer des décors immersifs qui transportent
- Garder des prix accessibles pour que tout le monde puisse en profiter
- Ne jamais sacrifier la générosité sur l’autel du profit
Ces principes semblent simples. Pourtant, ils sont rares. Et c’est sans doute pour ça que ça marche aussi bien.
Les plats cultes qui font vibrer les papilles
Difficile de parler de Big Mamma sans évoquer quelques incontournables. La carte change selon les saisons et les envies, mais certains plats restent des stars absolues. La truffe qui arrive en copeaux sur une burrata, les pizzas cuites au feu de bois, les tiramisus maison… Difficile de résister.
Mais si on doit retenir un seul message de Tigrane, c’est celui-ci : ne lésinez jamais sur la quantité quand il s’agit de pâtes. Une assiette trop petite, c’est presque une trahison. Et je suis plutôt d’accord. Qui n’a jamais été déçu par une portion ridicule alors qu’il avait vraiment faim ?
Personnellement, j’ai toujours trouvé que la cuisine italienne avait ce pouvoir incroyable de réconcilier les gens. Autour d’une grande tablée, avec des plats à partager, les barrières tombent. On rit, on parle fort, on se ressert. C’est ça, pour moi, l’essence même de ce que propose Big Mamma.
Alors la prochaine fois que vous pousserez la porte d’un de ces restaurants, rappelez-vous cette phrase toute simple : un plat de pâtes doit être généreux. Et si vous avez la chance de croiser Tigrane Seydoux un jour, dites-lui merci. Parce qu’il a su transformer une évidence méditerranéenne en un vrai manifeste culinaire.
Et vous, quel est votre plat de pâtes préféré ? Celui qui vous fait dire « là, c’est parfait » ? Partagez en commentaire, je suis curieux !
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